Dim Sum Dip

Dim Sum Dip

1 - 2  Eßlöffel guter Reiswein
6 Eßlöffel salzige Sojasoße
2 Eßlöffel süße Sojasoße
3 - 4 Eßlöffel weißer chinesischer Reisessig
1 Teelöffel fein geriebener Ingwer
1 Teeflöffel durchgedrückter Knoblauch
1/2 Teelöffel gerösteter brauner Sesam

Reiswein, Sojasoßen und Essig mit einander vermischen, Ingwer und Knoblauch dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abseien, mit geröstetem Sesam bestreuen und zum Dim Sum gereichen 

Schwarze Bohnensoße

Schwarze Bohnensoße

100 g Douchi, getrocknete chinesische, fermentierte schwarze Bohnen
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
6 Scheiben frischer, feingehackter Ingwer
2 - 3 Stengel frischer Koriander
2 - 3  Korianderwurzeln
2 getrocknete lange,  scharfe, rote und fein gehackte  Chilischoten, notfalls frische
100 ml  trockener, guter Reiswein
1 - 2 EL  salzige Sojasauce
100-150 ml Öl (  am Besten Erdnussöl,  sonst Sojaöl oder ein anderes hoch erhitzbares Pflanzenö wie Sonnenblumenöl)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
oder (noch aromatischer) 2  frisch gemörserte Stangen Pfeffer (langer Pfeffer) oder zerstoßener Szechuan Pfeffer

Die schwarzen Bohnen in reichlich kaltem Wasser 20 bis 30 Minuten einweichen, gut abbrausen und 1/4 Stunde abtropfen lasse. Währenddessen Ingwer, Chilischoten und Knoblauch in einem Eßlöffel Öl weichdünsten, dann  die schwarzen Bohnen mit einer Gabel zerdrücken. Die Korianderwurzeln putzen und mit einem Küchenbeil kräftig drauf schlagen, dass sie zerplatzen, dann in feine Streifen schneiden. Mit der Sojasosse, dem Pfeffer und dem Reiswein in einen Topf geben, die Ingwer- Knoblauchmasse dazu geben und 10 Minuten sanft köcheln. Das Öl unterrühren bis eine cremige Soße entstanden ist. Wer es gerne fein mag, pürriert die Soße oder einen Teil von ihr mit einem Pürrierstab, arbeitet dann das fein gehackte Koriandergrün ein und füllt die fertige Soße in wieder verschließbare Gläser, die vorher sterilisiert wurden. Im Kühlschrank kann man die Soße gut ein halbes Jahr aufbewahren. Auch angebrochene Gläser halten sich ein paar Monate. 

Man die Soße auch aus schwarzen Bohnen aus der Dose herstellen. Sind diese ungesalzen, muß man noch Salz nach Geschmack hinzufügen. Bei schwarzen Bohnen aus der Dose entfällt natürlcih die 30 minütige Einweichzeit.

Drachensaft

Drachensaft

250 ml Erdnussöl
50 kleine, rote, frische und sehr scharfe Chilischoten
10 Knoblauchzehen
2 Eßlöffel frische gehackte Ingwerwurzel
4 Eßlöffel Szechuanpfeffer
10 Tropfen chinesisches Sesamöl aus geröstetem Sesam

Knoblauch, Chilischoten und Ingwer hacken. Ingwer in ein Teebeutelchen füllen. Das Erdnussöl auf knapp 200 °C erhitzen und die Chilischoten hineingeben. Gut 2 Minuten durchrühren, dann das Öl von Herd nehmen und abkühlen lassen. Den gehackten Knoblauch, den zerstoßenen Szechuanpfeffer und das Teebeutelchen mit dem Ingwer in das nicht mehr als 130°C heiße Öl geben und über Nacht ziehen lassen.
Den Ingwer am nächsten Tag aus dem Öl nehmen. Den Rest in ein Glas füllen und noch gut 14 Tage ziehen lassen. Dann das Öl filtern, auffangen und in kleine Flaschen füllen. Es ist wunderbar scharf. 1 oder 2 Tropfen reichen aus, um eine Mahlzeit kräftig zu schärfen

Dim Sum Geschichten

Über Dim Sum wird viel erzählt.

Interessant ist vielleicht eine kleine Anekdote, die die Verbreitung von Dim Sum im ganzen Reich der Mitte zu erklären versucht. 

Da der stets von seinem Essen gelangweilte chinesische Kaiser seine Köche mit der Todesstrafe belohnte, wenn eine Malzeit ihn mal wieder besonders langweilte sahen sich die Leib-Köche des Herrschers veranlasst, auch einmal einen Blick in die Töpfe der einfachen Leute zu werfen, um von dort vielleicht die ein oder andere Anregung mitzunehmen. Sie stellten fest, dass besonders die armen Bauern aus einfachem Reis- oder Weizenmehl zubereiteten Nudelteig auf die unterschiedlichsten Arten mit Gemüse-, Fleisch- oder Sorten von Meeresfrüchten füllten und im Wasserdampf garten, dazu geröstete Erdnüsse und süßsauer eingelegtes Gemüse reichten, einen guten Tee dabei tranken  und so gestärkt zufrieden all dem Unbill das kommenden Tages entgegenblickten. So versuchten auch die Köche des Kaisers ihr Glück und dieser ließ tatsächlich nicht ihre Köpfe über den Boden rollen sondern fühlte sich im Herzen erwärmt, was diesen kleinen Leckerchen dann auch gleich ihren Namen gab, denn Dim Sum (gesprochen Dim Sam) heißt soviel wie Herz erwäremend. Allerdings erzählen mir auch viele von mir in diesem Zusammenhang befragte Kantonesen , Dim Sum heiße nicht Herz erwärmend, sondern viel mehr „mit warmen Herzen gemacht“, was etwas völlig anderes bedeuten würde, denn einmal ist der Genießende der, dem Herzenswärme zuteil wird und das andere Mal ist es der Koch, der seine Herzenswärme in die Speisen überträgt. Nun, ich kann weder chinesisch noch kantonesisch  und habe bislang noch niemanden gefunden, der sprachkundig genug wäre, diesen Zweifel zu klären.

Jedenfalls versucht diese Geschichte Aufschluss über den Ursprung des Namens zu geben, wobei man aber getrost daran zweifeln kann, dass wirklich der Kaiser im Herzen berührt wurde. Dim Sum wird schließlich schon seit Urzeiten in den Teeküchen Kantons gereicht und es war früher das Frühstück der ärmeren Bevölkerung in ganz China, wo nach der Ausrichtung der vier traditionellen chinesischen Küchen  auch die Variationen des Dim Sum von Landesteil zu Landesteil verschieden waren.

Den Deutschen wird in China auch gern eine Geschichte von einem schwäbischen Finanzier erzählt, der durch China reiste, um sich nach lohnenden Investionsmöglichkeiten umzusehen. Während eines Banketts bekam der gute Schwabe wohl auch  gefüllte chinesische Nudeln servert, deren Genuss er mit der Bemerkung quittierte, sie seien fast so lecker wie die schwäbischen Maultaschen, worauf sein Gastgeber indigniert erklärte, die Nudelkunst habe Marco Polo.von China nach Europa gebracht….

Seit 2009 können auch Spekulanten in Dim Sum investieren, denn es gibt nun auch Dim Sum Bonds, die auf der chinesischen Währung, dem Yuan ausgegeben werden, was die internationalen Investoren zu Anfang ganz schön elektrisierte. Die Börse in Hongkong bewarb sie mit den Worten „angereichert mit zahllosen monetären Köstlichkeiten ganz im Sinne von Dim Sum“ , doch in den Monaten August und September des Jahres 2012 .brach das Anlagefieber ein. Man war anscheinend pappsatt von Dim Sum.

Die Küchen Chinas

Bezüglich der Unterscheidung der chinesischen Landesküchen gibt es verschiedene Ansichten. Die vier traditionellen Grundküchen sind eigentlich Guangdong (Kanton), Shandong (Schantung), Sichuan (Szechuan) und Huai-Yang, wobei letztere eigentlich nur den prestigeträchtigsten Stil der Jiangsu Küche meint. 

Die kantonesische Küche hebt sich durch besonders ausgefallene Zutaten von den übrigen Küchen ab. Hier isst man viel Fisch und Meeresfrüchte wie Quallen, Abalone, aber auch Fleisch, wobei bei reichen Kantonesen oft das Hauptaugenmerk  auf der Seltenheit des angebotenen Tieres liegt. Während der Olympiade in Beijing uwrden die Köche Kantons zum Beispiel angewiesen, keine geschützten Tierarten auf den Teller zu bringen..

Die Provinz Guangdong

Die Schantung-Küche bietet viel geschmorte, gebratene oder frittierte Speisen. Sie wird auch oft als Shanghai-Küche bezeichnet, süß-saurer Fisch und die recht zweifelhafte Schwalbennestersuppe haben sie bekannt gemacht. Knoblauch findet in ihr so gut wie keine Verwendung, dafür ist sie reich an Öl und Fett. In dieser Provinz ist der deutsche Einfluss besonders zum Tragen gekommen, nicht nur durch den Bau der berühmt - berüchtigten Schantung Bahn und der Einrichtung der deutschen Musterkolonie Kiautschou, in die bis zum Kriegsausbruch 1914 weit mehr als 100 Millionen Reichsmark gepumpt wurden, sondern vor allen durch die Errichtung einer deutschen Brauerei in Qingdao, die noch heute ihr ausgezeichnetes Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot herstellt und zur größten Brauerei ganz Chinas aufgestiegen ist.

Die Provinz Shandong

Die   Szechuan- Küche hat ihren Ursprung in der gleichnamigen Provinz, die so ziemlich in der Mitte Chinas gelegen ist. Hier wird vorwiegend scharf gegessen und eine chinesische Redensart lautet: „Essen in China, Geschmack in Szechuan!“ In Szechuan wird auch viel Lamm gegessen, Chilis sind sehr beliebt und zweimal gegartes Schweinefleisch gehört meiner Ansicht nach zu den leckersten Gerichten dieser chinesischen Regional-Küche. Diese Küche ist laut Wikipedia die weltweit einzigste Küche, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewächse als Zutat zu einer einzigen Speise schätzt. Auch Mandarinenschalen sind ein beliebtes Gewürz dieser Küche.

Die Provinz Sichuan

Die Huai-Yang Küche legt besonders viel Wert auf die optische Wirkung ihrer Gerichte. Man könnte sie vielleicht als die edelste Variante der chinesischen Regionalküchen bezeichnen, da sie sich auch durch besonders zarten Geschmack und feine, frische Produkte auszeichnet. Diese Küche ist auch für ihre Suppen berühmt, Gemüse und Fleisch werden vor der Zubereitung oft in Reiswein eingelegt. Viele leckere Kuchen und kleine Snacks sind ebenfalls typisch für diese Küche. Sie zu lokalisieren ist nicht so einfach. Am

Besten siedelt man sie zwischen den Städten Huai'an, Yangzhou und Zhenjian am Unterlauf der Flüsse Huai und Jangtse an. Obwohl sie nur einen höchstens subregionalen Stil innerhalb der Jiangsu Küche bildet, genießt sie unter den Feinschmeckern Chinas wegen ihrer oben geschilderten Eigenarten einen besonders hervor zu hebenden Platz.

Die Provinz Jiangsu

Diese Einteilung deckt sich nicht so ganz mit der sonst oft anzutreffenden Einteilung der Küchen Chinas gemäß der 4 Himmelsrichtungen  und auch meiner Meinung nach sollte die nördliche Küche Chinas, die man  auch getrost als Beijing-Küche (Peking) oder Dongbei-Küche bezeichnen kann, nicht vernachlässigt werden. Diese Küche ist besonders deftig, knoblauchhaltig und voller Rezepte für Mehlspeisen. Gedämpfte, süß oder salzig gefüllte Klöße, gefüllte  Hefebrötchen, alle möglichen Varianten von Teigtaschen oder frittierten Hefestangen sind typisch für diese Küche, genauso wie die berühmte Peking Ente, der mongolische Feuertopf oder die acht Köstlichkeiten.

Auch die Hunan Küche wäre noch zu erwähnen, sie ist bedeutend schärfer als die Küche Szechuans und glänzt mit einer Vielfalt von mehr als 4000 Gerichten, bei denen die Ästhetik genauso im Vordergrund steht wie in der Huai-Yang Küche. Viele ihrer Gerichte haben klangvolle Namen wie 100 Vögel verehren den Phönix(Bai Niao Chao Feng), aber viele  benötigen auch ungewöhnliche Zutaten wie Weichschildkröten, Froschschenkel und andere seltsame Dinge.

Daneben wäre noch die Küche der Uiguren zu erwähnen, die unter dem Namen Xinjiang-Küche bekannt und von stark arabischem Einfluss geprägt ist. Oft wird auch die Palastküche als eigenständige chinesische Küche betrachtet, genauso wie auch von konfuzianischer, vegetarischer sowie medizinischer Küche oder gar von mandschurischer Bankettküche geredet wird. 

Manche Gastro-Päpste gliedern die chinesische Gesamtküche auch in acht verschiedene chinesische Grundküchen, wobei zu den von mir erwähnten vieren noch die Zhejiang-Küche zählt, die als recht fettarm gilt, sowie die Fujian-Küche, die mit süßsauren oder süßsalzigen Meeresprodukten glänzt, des Weiteren die Anhui-Küche, die mit fast imer geschmorten Gerichten besticht und letztendlich die von mir bereits erwähnte schärfste Küche der Chinesen, die Hunan-Küche.

Man kann die Einteilung der chinesischen Küchen natürlich auch nach medizinischen, vegetarischen oder anderen Gesichtspunkten vornehmen und wird dabei vwohl zahllose der unterschiedlichsten Einteilungskriterien entdecken. Aber darauf will ich nicht weiter eingehen.

Natürlich ist es nicht ganz einfach, diese vielen verschiedenen Grundküchen klar von einander zu trennen und eigentlich auch gar nicht möglich. Es ist über die Jahrtausende der chinesischen Kochtradition zwar nicht zu einer homogenen Vermengung all dieser Strömungen gekommen, aber die Zeit hat doch viel durcheinander gewirbelt und letztendlich kommt es nicht darauf an, ob die Pekingente auch wirklich eine Erfindung der Köche Pekings ist, sondern vielmehr, dass sie schmeckt.

Auf jeden Fall spiegeln sich die 4 beschriebenen Grundküchen Chinas auch im   mittlerweile in  Europa anzutreffenden Dim Sum Angebot wider. Aber Dim Sum wird ja auch nicht nur in Kanton gegessen, sondern überall auf der Welt und so gibt es auch die ein oder andere europäische Variante dieser Leckerchen.

Was braucht man für Dim Sum

Wenn man sich selbst daran machen möchte, Dim Sum herzustellen, fragt man sich natürlich als erstes, welche Investitionen nötig sind, um Dim Sum selbst zu produzieren.

Nun, wer wirklich effektiv mit einem Wok arbeiten will, braucht einen Gasbrenner von mindestens 10 kW Leistung, 15 oder 20 kW sind jedoch besser. Ferner sollte zum Wok Garen ein runder Weißblech- oder Carbonblechwok benutzt werden, für den man extra einen Standring zum Hinstellen braucht. Im asiatischen Supermarkt gibt es sowas schon für 15,00 €, man kann aber auch gut 400,00 € für einen mehrlagigen Wok mit einer Kupferschicht ausgeben. So was ist reine Geschmackssache, ein gut gepflegter Weißblechwok erledigt seinen Job genauso gut. Gusseiserne Woks, oder andere dickwandige und schwere von der deutschen Industrie oft als ultimative Lösung angebotene Wokcreationen sind dagegen totaler Quatsch, denn damit kann man nicht effektiv woken, sondern nur kaspern. So sollte man sich das Geld besser sparen und gleich zur Pfanne greifen.

 Woks, mit denen man ganz sicher ausgezeichnet arbeiten kann


deutscher

 Wokbrenner der Roaring-Dragon GmbH

 

Man kann die meisten gebratenen Dim Sum Varianten also auch in einer Pfanne braten, und zum Frittieren gibt es in den meisten Haushalten eine Fritteuse.  Doch in einer Pfanne gelingt es nicht, dem Gargut blitzschnell immense Hitze zu zu führen und diese genauso schnell zu reduzieren, als wenn man den Wok von der Flamme nimmt. Somit kann man nicht das Geschmackserlebinis erzielen, was man bei einem asiatischem Koch hat, der sein Handwerk versteht. Doch damit läßt es sich,leben und schließlich gibt es ja immer noch chinesische oder gar kantonesische Restaurants, die einem zeigen, wo der Unterschied zwischen selbst produziertem und original chinsischem Dim Sum liegt.

Da viele Dim Sum Speisen jedoch gedämpft werden, sollte man zumindest über einen recht hohen Topf mit gut schließendem Deckel verfügen, in den man einen umgedrehten tiefen Teller oder ein umgedrehtes Schüsselchen stellt, so das es aus dem Wasserbad ragt und darauf das Gargut plaziert. Damit dieses nicht am Teller festklebt, setzt man Teigtäschchen, Klöße und dergleichen auf ein Stückchen Pergamentpapier oder plaziert sie auf dünn geschnittenen Gemüsescheiben, Spinatblättern, fein gehackten Kohlstreifen oder zartem, von den dicken Rippen befreiten Eisbergsalatblättern. Die Dauer des Dämpfvorgangs ist natürlich von der Größe des Gargutes abhängig. Man kann natürlich auch in der Microwelle dämpfen oder aber die stilechten asiatischen Bambuskörbchen benutzen, das Gargut in kleine Leinensäckchen packen, an einen Holzlöffel binden und diesen so über das Wasserbad legen, dass die Säckchen im aufsteigendem Dampf hängen. Dem Einfallsreichtum sind da keine Grenzen gesetzt.

chinesisches Küchenbeil

Messer dürften wohl in jedem Haushalt vorhanden sein. Ein spezielles asiatisches Küchenbeil, ein japanisches oder chinessisches Gemüsemesser und dergleichen sind nicht notwendig, obwohl ich sehr gern damit arbeite.

japanisches Fischmesser

japanisches Gemüsemesser

Sonst braucht man eigentlich nichts, um Dim Sum selbst zu machen, Nur den asiatischen Supermarkt sollte man vielleicht doch aufsuchen, um dort die Lebensmittel zu kaufen, die in einem durchschnittlichen europäischem Haushalt nicht zu finden sind.

Über Dim Sum

Vor gut 10 Jahren machte ich meine erste Bekanntschaft mit Dim Sum. Meine Freundin, die ich damals erst seit Kurzem kannte, hatte eine gehörige Portion chinesischen Blutes in ihren Adern, was sie dazu veranlasste, mich häufig mit damals mir noch völlig unbekannten asiatischen Leckereien zu bekochen. Irgendwann einmal brachte sie einen Haufen flacher Reisnudelteigblätter vom Asiamarkt mit und begann damit, diese auf die unterschiedlichesten Arten zu füllen, sie zu kleinen Taschen zu formen,  sie zu rollen oder mit chinesischem Schnittlauch zu kleinen Körbchen zusammen zu binden und sie je nach Art entweder zu frittieren oder zu dämpfen und ich war schlichtweg begeistert, als ich diese Leckerchen essen durfte. Seit dem bin ich Fan dieses kantonesischen Frühstücks und kenne nichts Schöneres, als vor einer Auswahl von 5 oder 6 Sorten Dim Sum zu sitzen und diese genüßlich zu verspeisen.  

Eine Auswahl von Dim Sum, die mir besonders mundet

Das obige Foto zeigt auf 12:00 Uhr knusprige Sojabohnenrollen an Austernsoße mit gebratenem Schweinefleisch gefüllt, danach folgt mein absoluter Favorit, gedämpfter Tintenfisch, dann geröstete Erdnüsse, mein Essschälchen, saure Gemüsestreifen aus Gurken, Rettich und Möhren, Hefeteigklöße mit geröstetem Schwein gefüllt, Hefeklöße mit Huhn und Wasserkastanien sowie in der Mitte Kao Tze. Das sind gegrillte Teigtaschen mit Schwein und Gemüse. Die sehr leckeren Klöße sind erinnern ein wenig an Germknödel, außen sind sie auch je nach Art ein wenig süß, doch in ihrem Innern wartet eine herzhafte Füllung auf die Verkostung, bei der jedoch ein wenig Vorsicht geboten ist. Die Knödel halten sehr lang ihre Hitze, und man kann sich den Mund verbrennen, wenn man sie zu unvorsichtig in sich hineinstopft.

Ein Blick auf die Schweinefleischfüllung eines Hefekloßes

Mittlerweile gibt es auch das ein oder andere chinesische Restaurant in Essen, das seinen Gästen Dim Sum serviert.  Mein absoluter Favorit ist bislang das JADE in der Rellingahuser Str. 6 in 45128 Essen. Hier gibt es gut 40 Sorten Dim Sum zu verkosten und von 11:30 bis 17:00 Uhr kann man dort eine Portion dieser leckeren Herzensgaben für 2,90 € probieren. Ich bin im ganzen Ruhrrevier stets auf der Suche nach gutem Dim Sum, aber leider bieten die meisten chinesischen Restaurants nur eine winzige Auswahl an Dim Sum, wie Frühlingsrollen oder ihrer arg kleinen Verwandten, die meist mit Kohlgefüllt und dann frittiert an süßsaurer Soße gereichtz werden. Aber das ist nur ein Abklatsch von Dim Sum und besonders die Wok-Büffetts wissen anscheinend überhaupt nicht, was das denn ist. Dim Sum.  Aber gerade davon möchte ich den Leuten hier erzählen. 

Nebenbei will ich natürlich auch ein wenig tiefer in die Specials der Dim Sum Kunst eintauchen, ein paar Anekdoten von mir geben und vielleicht auch etwas darüber erzählen, wie man so etwas einfach selber machen kann.