Bezüglich der Unterscheidung der chinesischen Landesküchen
gibt es verschiedene Ansichten. Die vier traditionellen Grundküchen sind
eigentlich Guangdong (Kanton), Shandong (Schantung), Sichuan (Szechuan) und Huai-Yang, wobei
letztere eigentlich nur den prestigeträchtigsten Stil der Jiangsu Küche meint.
Die kantonesische Küche hebt sich durch besonders ausgefallene Zutaten von den
übrigen Küchen ab. Hier isst man viel Fisch und Meeresfrüchte wie Quallen,
Abalone, aber auch Fleisch, wobei bei reichen Kantonesen oft das Hauptaugenmerk auf der Seltenheit des angebotenen Tieres
liegt. Während der Olympiade in Beijing uwrden die Köche Kantons zum Beispiel
angewiesen, keine geschützten Tierarten auf den Teller zu bringen..
Die Provinz Guangdong |
Die
Schantung-Küche bietet viel geschmorte, gebratene oder frittierte Speisen. Sie
wird auch oft als Shanghai-Küche bezeichnet, süß-saurer Fisch und die recht zweifelhafte Schwalbennestersuppe haben sie bekannt
gemacht. Knoblauch findet in ihr so gut wie keine Verwendung, dafür ist sie
reich an Öl und Fett. In dieser Provinz ist der deutsche Einfluss besonders zum Tragen gekommen, nicht nur durch den Bau der berühmt - berüchtigten Schantung Bahn und der Einrichtung der deutschen Musterkolonie Kiautschou, in die bis zum Kriegsausbruch 1914 weit mehr als 100 Millionen Reichsmark gepumpt wurden, sondern vor allen durch die Errichtung einer deutschen Brauerei in Qingdao, die noch heute ihr ausgezeichnetes Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot herstellt und zur größten Brauerei ganz Chinas aufgestiegen ist.
Die Szechuan- Küche hat ihren Ursprung in der
gleichnamigen Provinz, die so ziemlich in der Mitte Chinas gelegen ist. Hier
wird vorwiegend scharf gegessen und eine chinesische Redensart lautet: „Essen
in China, Geschmack in Szechuan!“ In Szechuan wird auch viel Lamm gegessen,
Chilis sind sehr beliebt und zweimal gegartes Schweinefleisch gehört meiner
Ansicht nach zu den leckersten Gerichten dieser chinesischen Regional-Küche.
Diese Küche ist laut Wikipedia die weltweit einzigste Küche, die alle
verfügbaren pfefferartigen Gewächse als Zutat zu einer einzigen Speise schätzt.
Auch Mandarinenschalen sind ein beliebtes Gewürz dieser Küche.
Die Provinz Shandong |
Die Provinz Sichuan |
Die Huai-Yang Küche legt besonders viel Wert auf die
optische Wirkung ihrer Gerichte. Man könnte sie vielleicht als die edelste
Variante der chinesischen Regionalküchen bezeichnen, da sie sich auch durch
besonders zarten Geschmack und feine, frische Produkte auszeichnet. Diese Küche
ist auch für ihre Suppen berühmt, Gemüse und Fleisch werden vor der Zubereitung
oft in Reiswein eingelegt. Viele leckere Kuchen und kleine Snacks sind
ebenfalls typisch für diese Küche. Sie zu lokalisieren ist nicht so einfach. Am
Besten siedelt man sie zwischen den Städten Huai'an, Yangzhou und Zhenjian am Unterlauf der Flüsse Huai und Jangtse an. Obwohl sie nur einen höchstens subregionalen Stil innerhalb der Jiangsu Küche bildet, genießt sie unter den Feinschmeckern Chinas wegen ihrer oben geschilderten Eigenarten einen besonders hervor zu hebenden Platz.
Die Provinz Jiangsu |
Diese Einteilung deckt sich nicht so ganz mit der sonst oft
anzutreffenden Einteilung der Küchen Chinas gemäß der 4 Himmelsrichtungen und auch meiner Meinung nach sollte die nördliche
Küche Chinas, die man auch getrost als
Beijing-Küche (Peking) oder Dongbei-Küche bezeichnen kann, nicht vernachlässigt werden. Diese Küche
ist besonders deftig, knoblauchhaltig und voller Rezepte für Mehlspeisen. Gedämpfte,
süß oder salzig gefüllte Klöße, gefüllte Hefebrötchen, alle möglichen Varianten von Teigtaschen
oder frittierten Hefestangen sind typisch für diese Küche, genauso wie die
berühmte Peking Ente, der mongolische Feuertopf oder die acht Köstlichkeiten.
Auch die Hunan Küche wäre noch zu erwähnen, sie ist bedeutend schärfer als die Küche Szechuans und glänzt mit einer Vielfalt von mehr als 4000 Gerichten, bei denen die Ästhetik genauso im Vordergrund steht wie in der Huai-Yang Küche. Viele ihrer Gerichte haben klangvolle Namen wie 100 Vögel verehren den Phönix(Bai Niao Chao Feng), aber viele benötigen auch ungewöhnliche Zutaten wie Weichschildkröten, Froschschenkel und andere seltsame Dinge.
Daneben wäre noch die Küche der Uiguren zu erwähnen, die unter dem Namen Xinjiang-Küche bekannt und von stark arabischem Einfluss geprägt ist. Oft wird auch die Palastküche als eigenständige chinesische Küche betrachtet, genauso wie auch von konfuzianischer, vegetarischer sowie medizinischer Küche oder gar von mandschurischer Bankettküche geredet wird.
Manche Gastro-Päpste gliedern die chinesische Gesamtküche auch in acht verschiedene chinesische Grundküchen, wobei zu den von mir erwähnten vieren noch die Zhejiang-Küche zählt, die als recht fettarm gilt, sowie die Fujian-Küche, die mit süßsauren oder süßsalzigen Meeresprodukten glänzt, des Weiteren die Anhui-Küche, die mit fast imer geschmorten Gerichten besticht und letztendlich die von mir bereits erwähnte schärfste Küche der Chinesen, die Hunan-Küche.
Auch die Hunan Küche wäre noch zu erwähnen, sie ist bedeutend schärfer als die Küche Szechuans und glänzt mit einer Vielfalt von mehr als 4000 Gerichten, bei denen die Ästhetik genauso im Vordergrund steht wie in der Huai-Yang Küche. Viele ihrer Gerichte haben klangvolle Namen wie 100 Vögel verehren den Phönix(Bai Niao Chao Feng), aber viele benötigen auch ungewöhnliche Zutaten wie Weichschildkröten, Froschschenkel und andere seltsame Dinge.
Daneben wäre noch die Küche der Uiguren zu erwähnen, die unter dem Namen Xinjiang-Küche bekannt und von stark arabischem Einfluss geprägt ist. Oft wird auch die Palastküche als eigenständige chinesische Küche betrachtet, genauso wie auch von konfuzianischer, vegetarischer sowie medizinischer Küche oder gar von mandschurischer Bankettküche geredet wird.
Manche Gastro-Päpste gliedern die chinesische Gesamtküche auch in acht verschiedene chinesische Grundküchen, wobei zu den von mir erwähnten vieren noch die Zhejiang-Küche zählt, die als recht fettarm gilt, sowie die Fujian-Küche, die mit süßsauren oder süßsalzigen Meeresprodukten glänzt, des Weiteren die Anhui-Küche, die mit fast imer geschmorten Gerichten besticht und letztendlich die von mir bereits erwähnte schärfste Küche der Chinesen, die Hunan-Küche.
Man kann die Einteilung der chinesischen Küchen natürlich auch nach medizinischen, vegetarischen oder anderen Gesichtspunkten vornehmen und wird dabei vwohl zahllose der unterschiedlichsten Einteilungskriterien entdecken. Aber darauf will ich nicht weiter eingehen.
Natürlich ist es nicht ganz einfach, diese vielen verschiedenen Grundküchen klar von einander zu trennen und eigentlich auch gar nicht möglich. Es ist über die Jahrtausende der chinesischen Kochtradition zwar nicht zu einer homogenen Vermengung all dieser Strömungen gekommen, aber die Zeit hat doch viel durcheinander gewirbelt und letztendlich kommt es nicht darauf an, ob die Pekingente auch wirklich eine Erfindung der Köche Pekings ist, sondern vielmehr, dass sie schmeckt.
Auf jeden Fall spiegeln sich die 4 beschriebenen Grundküchen Chinas auch im mittlerweile in Europa anzutreffenden Dim Sum Angebot wider. Aber Dim Sum wird ja auch nicht nur in Kanton gegessen, sondern überall auf der Welt und so gibt es auch die ein oder andere europäische Variante dieser Leckerchen.
Natürlich ist es nicht ganz einfach, diese vielen verschiedenen Grundküchen klar von einander zu trennen und eigentlich auch gar nicht möglich. Es ist über die Jahrtausende der chinesischen Kochtradition zwar nicht zu einer homogenen Vermengung all dieser Strömungen gekommen, aber die Zeit hat doch viel durcheinander gewirbelt und letztendlich kommt es nicht darauf an, ob die Pekingente auch wirklich eine Erfindung der Köche Pekings ist, sondern vielmehr, dass sie schmeckt.
Auf jeden Fall spiegeln sich die 4 beschriebenen Grundküchen Chinas auch im mittlerweile in Europa anzutreffenden Dim Sum Angebot wider. Aber Dim Sum wird ja auch nicht nur in Kanton gegessen, sondern überall auf der Welt und so gibt es auch die ein oder andere europäische Variante dieser Leckerchen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen